Comercial Santos: a origem do Patinho e outros cortes
Muitos nomes de cortes de carne tem relação com a forma. O Patinho é um deles.
Toda quarta, você já sabe, é dia de comprar carne no Comercial Santos com preços mais baratos. Nos sábados, a estratégia se repete.
Mas, você sabe como surgiram os nomes que são dados aos cortes de carne bovina? Hoje, por exemplo, está em promoção o Patinho, ao preço de R$ 25,30 o quilo. Sabe?
Não existe lógica para nomenclatura dos cortes cárneos, a não ser pelo fato de que alguns nomes têm uma relação com a localização anatômica, por exemplo, pescoço, paleta, costela, peito, coxão mole e coxão duro, também conhecidos como chã-de-dentro e chã-de-fora, ambos são do coxão ou coxa do boi. Ou ainda a posição em relação a outro corte, por exemplo, o contrafilé que fica em contraposição, ou seja, do lado oposto das vértebras, em relação ao filé ou filé-mignon, e a capa-de-filé, que deve vir de capa-de-contrafilé, porque fica sobre o contrafilé na parte torácica.
Interessante é o caso da picanha, que provavelmente vem de aguilhão ou aguilhada, vara comprida com ferrão na ponta usada para tanger os bois, conhecida no RS e MT como picana; o local mais frequente da aguilhoada, ferroada ou picada viria a ser a picana que deve ter dado picanha.
Outros nomes têm relação com a forma. No caso do Partinho, é porque lembra um patinho ou um lagarto (tatu no RS), ou um peixinho, ou ainda um número, como o “sete da paleta com osso”, onde a escápula secionada transversalmente assume a forma do número sete. Vários outros não têm origem conhecida no Português em uso no Brasil, mas pode ser que tenham sua origem no Português de Portugal, ou até mesmo no Castelhano. No caso do filé, diz-se que vem do francês “filet”, mas também pode ser que venha do espanhol “filete”, que é uma fatia fina, um friso ou tira.
